28载守灶台 老兵烹出街坊烟火味

何某胜端菜上桌

　　清晨，城关区西关美食城还未彻底喧闹起来，“尕胖子火锅店”后厨已经亮起灯火。50岁的店主何某胜撸起袖口，俯身检查刚送达的活鱼，水盆里鱼儿不停地摆动尾巴，这时熟客张阿姨掀开店门走了进来：“老何，今天照旧一份炝锅鱼，少放辣椒。”何某胜抬头应声，手上掂了掂鱼身笑着回话：“放心阿姨，今早刚送来的活鱼，刀工给你切薄些。”在更迭不断的西关美食城，一众网红餐饮门店起落浮沉，沿街商铺轮番更新换代，唯有“尕胖子火锅店”扎根此处，28载烟火绵延。脱去军装的何某胜怀揣军人初心深耕灶台，以匠心手艺烹制特色佳肴，用一口地道的老味道，守护着老街坊绵长的味觉记忆。

　　退伍归灶坚守匠心本心

　　何某胜一身过硬的烹饪功底，源自年少时期的刻苦钻研。十几岁时他便拜师学厨，日复一日苦练灶台基本功，早早熟练掌握各类家常菜、江湖菜的烹制技巧，具备独立开店的能力。怀揣一腔报国热忱，身怀厨艺的他没有即刻经营餐馆，毅然选择应征入伍。军营岁月淬炼出他吃苦耐劳、处事较真、坚守底线的品格，军人刻进骨子里的坚守与担当，成为他往后多年经营餐饮店的精神根基。

　　结束军旅生涯，一次战友聚餐闲聊，昔日同袍老李劝他：“现在餐饮竞争太大，不如跟着我做点建材生意，挣钱来得快。”何某胜摇了摇头，指尖摩挲着手腕上常年颠锅磨出的厚茧：“我这辈子最顺手的还是灶台，还是踏踏实实做菜心里安稳。”身边不少战友同乡更换行业谋生，何某胜却放不下深耕多年的厨艺，决定重回灶台重操旧业。他不肯依赖旧时手艺安于现状，闲暇之时总会拉住前来就餐的老街坊询问口味，结合兰州本地居民的饮食口味持续改良菜品，打磨出门店招牌炝锅鱼，靠着这道佳肴在西关美食城站稳脚跟。

　　在何某胜心中，餐饮经营从无捷径，食材新鲜是开店底线，用心烹制是立身根本。28年来炝锅鱼始终坚持活鱼现杀、当日加工，绝不使用冷冻鱼、隔夜鱼。常有前来帮忙的店员图省事，劝他囤入冷冻鱼降低成本，当即遭到他的拒绝：“食客的味蕾不会骗人，做菜稍有敷衍就会影响口感，做生意终究要凭良心。”常年和鱼肉打交道，仅凭肉眼，他便能分辨鱼肉新鲜度与肉质细微差别。

　　一菜一味打磨市井美味

　　片鱼是炝锅鱼最考验功底的关键工序。为切出薄匀通透的蝴蝶鱼片，他耗费3年反复打磨刀工，摸索下刀角度与手上力道。第一刀切至鱼皮不断，第二刀彻底切断，鱼片相连薄而透亮，下锅之后受热均匀、入口嫩滑。鱼片腌制依靠长年积攒的实操经验，蛋清、淀粉、各类调料无需称重配比早已熟记于心。上手抓拌给鱼片裹上薄浆锁住水分，成品鱼肉滑嫩不腻，长时间烹煮也不会变老。

　　炝锅鱼的鲜香成败全系火候把控。菜籽油搭配花椒、干辣椒，把控精准油温激发出香料香气；鱼片下锅之后严格把控30秒翻炒时长，借助高温去腥锁鲜；最后热油泼淋，整锅菜品麻辣醇厚、香味层次丰富。除了招牌菜品炝锅鱼外，何某胜立足西北食客饮食喜好，研发出蹄花虾新品。猪蹄每日凌晨处理干净，去除杂质之后添加香料慢炖3小时，炖至肉质软烂脱骨、汤底乳白；鲜虾当日采购现做，经过去须开背、轻粉油炸，外壳酥脆虾肉鲜甜。为调配适合本地人口味的锅底，他前后40余次调试麻、辣、咸、甜配比，有时候还会端出试吃碗，招呼店内闲谈的老街坊尝味道提建议，一点点打磨出适配街坊味蕾的独特风味。

　　烟火温情守护街坊岁月

　　28年间，西关商圈历经多次改造翻新，餐饮行业潮流更迭飞快，大批网红门店红火一阵便悄然闭店。何某胜坚守老店原址不变，恪守经营初心。门店生意鼎盛之时5口灶台同时开工，30余名员工忙前忙后，饭点门外经常坐满等候的食客。有些年轻食客排队时和他闲聊：“老板，你怎么不做做短视频引流，生意还能再火一把。”何某胜只是憨厚摆手：“味道稳住，老顾客常来就够了。”

　　前些年，一位商铺投资商上门洽谈，开出可观的转让费劝说他转租铺面：“这条街地段抢手，你转手之后可以轻松享福，何必天天守着灶台受累。”何某胜委婉回绝：“小店早已不止是我谋生的铺面，更是西关几代老街坊的情感寄托。退伍之后重回灶台，我只求踏实做好地道美食，守住众人挂念的老味道。”

　　很多食客儿时便攥着零花钱光顾店铺购买炝锅鱼，长大成家之后又带着孩子重返老店回味儿时滋味。老食客小陈从小吃到成家，如今时常带着孩子到店用餐：“我小时候就爱吃他家做的鱼，现在也带娃过来尝尝我的童年味道。”何某胜记不全所有食客姓名，却牢牢记熟老顾客的饮食偏好，谁忌口香菜、谁喜爱宽粉、谁吃蹄花虾多加香醋，一桩桩细碎的习惯，盛满市井之间的温情。

　　老店也曾遭遇经营低谷，2003年市场萧条，门店客流稀少经营艰难。危急时刻一众老食客专程上门光顾，默默扶持老店渡过难关。店内一面褪色的“风雨同舟”锦旗，便是这份街坊情谊的见证，何某胜时常擦拭锦旗，铭记食客给予的帮扶与善意。

　　本报记者 桑杰才让 文/图