临夏：一坛传家醋 几代匠作人

　　原标题：一坛传家醋 几代匠作人

　　本报记者 郭慧霞 通讯员 王慧娴

　　开门七件事，柴米油盐酱醋茶。一坛好醋如何酿成？有怎样的独特技艺？新时代如何做好传承创新？近日，记者带着这些问题，采访了州级非物质文化遗产代表性项目临夏麸子醋酿造技艺传承人肖占林。

　　走进麸子醋酿制厂区，一股醋香扑鼻而来。一旁的办公区内，各种麸子醋系列产品包装精美、摆放整齐。曾用于酿造手工醋的器皿和盛放香醋的醋坛在展厅一一陈列，展示着临夏麸子醋的“前世今生”。

　　“临夏麸子醋酿造技艺是先辈口传心授的民间传统手工技艺，已有上百年历史，流传至今仍广泛应用。”肖占林说，几十年前，他从父辈那里学到麸子醋酿造技艺后，就开始从事酿醋事业。从家庭作坊到企业化、规模化生产，对他来说，自家的麸子醋之所以深受青睐，是一代又一代人对古法醋酿造工艺的传承与坚守形成了临夏麸子醋独特完整的酿造体系。

　　据肖占林介绍，酿造临夏麸子醋主要原料为麦麸、玉米、青稞、小米、大米、高粱及药曲等。制作时，先将粉碎后的玉米等原料加水浸泡，让原料充分吸收水分，进行原料液化、糖化等煮料工序，随后进入酒精发酵过程，再拌入麸皮、谷糠装入发酵池，进入醋酸发酵工序，其间每天至少翻坯一次，温度控制在37℃—40℃，发酵13天左右，直到醋醅酸味较浓、发酵温度不再上升时结束，最后进入淋醋工序，加入调料调配，分批淋制，制醋得以完成。

　　近年来，随着市场需求的不断变化，临夏麸子醋在传承、保护、坚守传统酿造技艺基础上不断开拓创新，研制出的产品品质逐年提升。“我们在保留传统工艺的基础上，不断开展产品研发，在各个关键时间节点，对醋的发酵进行数据记录和监控，使产品保留原有独特风味的同时，提高了产品质量和产量。”肖占林告诉记者，“在产品创新上，我们研发出当归醋、红枣醋，不含任何防腐剂、添加剂，主要销往州内及西宁、兰州、拉萨和南方各大城市的餐饮与拉面店。”

　　在不断的创新下，临夏麸子醋的产品种类已扩大到小米醋、熏醋、香醋、白醋、甜醋、青稞醋等多个品种，远销全国各地。

　　最近，临夏麸子醋酿造技艺又入选甘肃省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录建议名单。谈及未来发展，肖占林信心满满地说：“我们在做好醋的同时，不断培养专业人才，传承古法技艺，把传统醋坊酿造工艺与更多产业结合起来，全方位展示传统酿醋技艺的历史文化和发展变迁，让传统文化、非遗技艺创新性转化、创造性传播。”