【新春走基层】康县：腊肉飘香年味浓

　　“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”在康县，腊肉是过年时餐桌上必不可少的一道主菜，主打就是一个“香”，而它浓郁醇正的香味，是靠烟火慢熏缓烤出来的。

　　制作腊肉吃食的传统风俗，不知起于何时，有多少年代历史了，已无从考证，但可以肯定的是不仅久远，而且普遍。

　　七八十年代以前的康县，入冬后家家户户都会宰年猪，宰完年猪后，会把鲜猪肉一块块分割好，放上盐腌渍一段时间后，先晾干水分，再把晾干的盐肉一块块吊挂在灶台或火塘上方。从此，一日三餐的烟火缭绕中，这些肉便开启了它们的 “蜕变之旅”。随着日子一天天过去，烟火如一位神奇的魔法师，慢慢地将肉质变得紧密，肉色变得金黄，直至那诱人的香味悠悠飘散开来，腊肉也就大功告成了。过年家里来了客人，把一块块腊肉或大或小切着，辅以冬日储藏的蔬菜，在锅中翻炒，未摆上桌，香飘四溢就引得人食欲大增了。年过完了，腊肉的香味却长留心间。有些殷实的人家，过年的腊肉吃不完，会一直保存到来年农历四五月份，甚至还能一直吃到第二年入冬接新腊肉。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的五花肉，买上一些，回家如法腌制，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

　　岁月流转，尽管如今冰箱冷柜已走进千家万户，但腌腊肉的习俗却如同一颗深深扎根于康县人内心深处的参天大树，成为了永不磨灭的乡愁记忆。

　　今年刚入冬，白杨镇贺家坝村的何晓晴一家就开始忙碌了，她要腌制足够自家农家乐一年用的腊肉。自己家没有人手养猪，腌制腊肉的鲜肉都要从附近十里八乡的村民手里购买，或者买一两头活猪自己宰杀。每逢有村民杀年猪，何晓晴都会早早去等候。主人留过自己家过年用的猪肉后，何晓晴就将剩下的如数收购。收购回来的猪肉要尽快抹上食盐腌制，常常忙的连饭都顾不上吃。如果能收购到活猪宰杀，更是忙得不可开交。

　　制作腊肉繁琐而又费时。光是腌制的过程就需要二十天，每隔五天要翻动一次，把上面的翻到下面。而腌制仅仅是个开始，长时间的熏烤才是腊肉入味的精髓。腌过的盐肉要在火塘上熏烤二十天以上，熏烤腊肉时，火塘里烧的柴禾非常讲究，不是只要是柴禾就可放进火塘中的，只能烧青、香柏等油汁少、带香味的柴禾，它们的烟火特别适合熏烤出色味俱佳的腊肉。腊肉制作成功后，一年四季都可以贮存食用。

　　康南的腊肉肉质比较紧致，究其缘由主要是原材料好。康南林地广袤，猪的圈舍多为露天，甚至有些是散养状态。本地的黑毛猪以纯天然的猪草为食，偶尔辅以苞谷麦麸，加之拥有充足的阳光和广阔的活动场地，虽然生长速度较为缓慢，但肉质却紧实有嚼劲。在烟火的“熏陶”下，猪肉中的水分渐渐被熏干，肉色变得红艳透亮，腊肉那独特的风味也随之悄然酝酿而生。

　　何晓晴家为了熏烤腊肉，专门修建了一间房子。用她的话说，如今人们的生活节奏加快，既没有太多闲暇时间，也缺乏制作腊肉的合适场所，但那一口“腊”味却始终萦绕在心头，难以忘怀。而她，不嫌麻烦，更不惧辛劳，满心欢喜将这传统美食传承下去，让这份独特的美味在岁月长河中继续流传。

　　冬已至，年味浓。此时，除了对家的思念如丝线般被无限拉伸和延展，那份对腊味的眷恋也在心底悄然滋长。一块腊肉，几杯二脑壳酒，一同品尝的，不仅是舌尖上的美味，更是那份深深烙印在家乡记忆中的味道珍藏。它不会随着时间的流逝而消散，反而如同一坛窖藏的二脑壳酒酒，愈发香醇，愈发真切，成为了人们心中永恒的年味象征。

　　通讯员 唐亚春 李婷 张雯 张吉成 文/图