【家乡的味道】大西北，冬日与羊肉更配

　　原标题：【家乡的味道】大西北，冬日与羊肉更配

羊肉泡馍

手抓羊肉

　　文\雪潇

　　随着时令渐入深冬，风吹草低，羊儿们也渐渐肥了起来——羊脂羊膏，正是其味最美的时候。于是天下吃货，意欲找个地方大开狮口，遂其“美”梦。何为美？羊大为美。

　　条条大路通罗马，吃羊肉也有或南或北多种路线攻略，窃以为最正宗的路线，还是西北望，吃羊肉——千里丝绸之路，逶迤着成队的骆驼，移动着成群的牛羊。赶着你的马车，带着你的亲人，快来一饱你的口福吧！

　　一

　　作家贾平凹曾描写说，从西安上车的旅客，都喷着一口糖蒜味。为什么？因为糖蒜是羊肉泡馍的标配。他又说，许多学者模样的游人，登上西安老城墙作一瞻仰状，乃是假斯文，转身踅进回民巷原形毕露，咥碗羊肉泡，才是真性情。

　　羊肉泡所泡非它，而是馍——是一种掰不成、撕不成、揪不成，只能掐而碎之的馍。掐成多大呢？有分教：掐成黄豆大小，谓之“干泡”；掐成花生大小，谓之“口汤”；掐成蚕豆大小，谓之“水围城”。如果嫌麻烦，懒得掐，那就“单走”：馍与汤分离，喝一口羊羹，咬一口硬馍，羊肉的软烂和面饼的嚼劲，各逞其香。

　　我是一个吃虾怕剥、吃瓜子怕嗑的人，我吃羊肉泡，常常也就“单走”。

　　虽然西安的羊肉泡名扬天下，引无数馋嘴竞逐膻，然而吊诡的是，有些其嘴甚刁（或者审美疲倦）的西安土著，要吃羊肉了，却要站在钟楼上手搭檐棚，向更西更北处眺望——300公里外，是甘肃平凉。

　　二

　　我是今年“五一”节吃到平凉羊肉泡的。

　　那天，高速公路免费，我们昂然而入，信马由缰，往来驰骋，跨高山，越平原，钻洞子，过桥梁，快哉乐甚！不觉进入平凉地界。同行中的乐山之仁者马上喊得嵯峨：噫，前面就是崆峒山！同行中的乐水之智者马上喊得澄澈：吁，前面就是柳湖！我则喊得饥肠辘辘：哇，前面就是平凉羊肉泡！

　　问题是：偌大平凉城，到处羊肉馆，不知该选哪一家？

　　饥不择食，我的逻辑是：平凉的羊肉既然是“山岭之间，其名大著”，既然连西安人都心向往之，那一定是家家皆可打卡，随便可以来一泡，不必瞻前顾后、绕坑躲雷。当大家跟着我走进一家泡馍馆时，表情是不同程度的神色狐疑，只有我的脸上天下太平。

　　吃的过程这里就不详叙了。吃毕，他们又是拍照片，又是要电话，又是给朋友分享定位。出门前一再表决心：他日定来再吃！出门后不停发感叹：何日才能再来！

　　其中一人大悟：看来，越往西北，羊肉越好吃！

　　三

　　站在平凉西北望，黄河远上600里，就是兰州。

　　兰州名吃，一般人认为首推牛肉面，其次才是手抓（手抓羊肉）。但是兰州人的胃却不这么认为。据我观察，兰州人吃牛肉面，一碗就“满福”了，但是兰州人吃手抓，两斤下去，都不“满福”。有位研究杜甫的兰州教授，一顿要咥四斤才稍觉满福。众目睽睽之下，他咥得不好意思了，就揩着油手解释：“我是替杜甫他老人家也咥了二斤！”

　　兰州手抓，既是手抓，自然要有“抓手”——要带骨，要让手有地方抓。而且还要大块，要大块到用筷子夹的话，沉沉欲坠，只有用手，才能抓得牢、把得稳、咬得准。手抓的一般标配有二：椒盐，蒜瓣，但金城吃货，他们喝酒不要凉菜，咥羊肉也不需要椒盐和蒜瓣。

　　牛肉面是中国的平民快餐，手抓却是兰州人的小奢侈：爱美食人中流传一句俚语：广州人喝鱼汤不怕贵，兰州人吃羊肉也不怕贵。他们自诩其羊曰：吃的是鲜百合，听的是大秦腔，喝的是黄河沸（兰州人读水为沸）……结论：如此羊肉，值了！

　　四

　　出了兰州的西南门，在通往甘南藏族自治州的茶马古道上，有个地方叫河州。河州人宣传其羊肉的广告词，和兰州羊肉的广告词大同小异，换汤不换药：吃的是虫草，喝的是“三泡台”盖碗茶，听的是“花儿”（民歌）……何止他们的羊儿听的是“花儿”，他们咥羊肉的时候也要听着“花儿”，甚至唱着“花儿”。

　　兰州人吃羊肉吃得满福，河州人吃羊肉吃得花哨。古人曰：羊大为美，而兰州附近的吃羊大县靖远，吃羊肉却要颠覆古训。冬露晨霜里，他们爆炒着羊羔肉、碗蒸着羊羔肉……

　　不知为什么，我的家乡秦安县，吃羊肉却讲究一个“吃得寂寞”。

　　天还不亮，秦安吃货紧紧裹上棉衣，头缩在领子里，双手筒在袖筒里，踏过小巷清霜，吸入长街冽风，来到南下关的羊肉泡馍店。黑暗中，炉火边，吃货们亮剑般，从袖筒里亮出一只手，接过大碗，再亮出一只手，接过面饼，就在街边上找桌子开吃了。

　　大快朵颐之后，抹一抹嘴，抬起脖子望一眼东方，东方这才发白欲晓。

　　吃羊肉吃得不讲究的人，日上三竿，姗姗来迟——只剩些羊杂碎了。

　　五

　　沉默的羔羊，陕西人泡着吃，甘肃人抓着吃，新疆人则是烤着吃。

　　新疆的烧烤摊之多，可以用三步一烧、五步一烤来形容。新疆烧烤的种类，多到烤羊肝烤羊腿烤包子洋葱烤西红柿烤土豆无物不烤；新疆的烧烤之热烈，热烈到必须同时大喝冷啤，新疆人喝冷啤，一杯又一杯，不像是解渴，倒像在扑救身上的火。火里面，还烤着一个羊脂球。

　　而串在红柳枝上的新疆羊肉串之大，可能是斯世最大——大得都接近天津卫硕大的冰糖葫芦了。

　　苏东坡早都说过了，“西北望”时，“射天狼”时，既要“左牵黄”，又要“右擎苍”，既要“挽雕弓”，且须“如满月”，因为天狼的嘴，可不是细嚼慢咽的樱桃小口，而是大块吃肉的胡咥大嘴！

　　天狼星下，新疆的羊肉串，敢不大块么？却是一个痛快！