一碗面背后的标准化与数字化——访陈香贵兰州牛肉面（上海东方浮庭店）

　　小到一棵蒜苗，大到一袋面粉，每个食材包装上都有专属的追溯码；使用调料时有专门的“量勺”，食材投放时进行称重，全套制作工艺都有严格的生产标准……提到标准化生产的餐饮品牌时，人们大多会想到肯德基、麦当劳这些洋快餐，但随着兰州牛肉拉面门店的加速扩充，如今很多品牌正着力规范流程，提升内功，阔步走向标准化。近日，记者来到陈香贵兰州牛肉面（上海东方浮庭店），深入了解其如何通过标准化出品、数字化管理，做到“百店一味”。

　　标准化出品 确保百店一味

　　走进店内，只见大地色装潢风格营造出温暖质朴的氛围，明档设计的后厨环境让食客能够清晰看到“捣、抻、揉、摔”一整套拉面过程，无论是“梦回兰州”“地道兰州味，飘香两百年”等品牌标语还是店里播放的西北音乐，整个门店设计都紧扣着兰州这一主题，洋溢着浓郁的西北风情。

　　自2020年创立至今，陈香贵兰州牛肉面已在北上广深杭等31个城市开设门店。2024年开始尝试多赢合作模式，目前全国已有近300家门店。那么，在经过快速扩张之后，如何保证各门店出品的稳定？对此，上海陈香贵餐饮管理有限公司创始人姜军表示，“要把品类做大做强，关键还是要有标准化的流程，让食客在全国各地每家店吃的每一碗面都是同样的味道，享受同样的服务。”

　　在操作间，凉菜师张萍萍正在麻利地制作菜品。墙上贴有凉菜简易投料指引，她在食材投放时先进行称重，再使用有刻度的“量勺”浇上调料，各环节一丝不苟，全套制作工艺都有严格的生产标准，她早已熟稔于心。无独有偶，在陈香贵，拉面师也有严格的分级制度和考核标准，对于手法、速度、面的口感，要求统一，所有的拉面师入职后都需要总部的鉴定才能上岗。据了解，陈香贵对所有门店严格考核，无论是面食制作还是店铺经营，都形成了一条标准化流程，同时注重供应链的整合，从采购到生产、配送，都经过严格的管控，实现统一输出菜品制作与门店服务流程，提升运营效率，确保顾客体验一致。

　　数字化管理 食材数据全链可追溯

　　为了让货品管理更精细，食材数据全链路可视化和可追溯，在陈香贵，小到一棵蒜苗，大到一袋面粉，每种物料都建立了质量管控档案，一物一档，实现了产品来源可溯、去向可追。通过信息化追溯系统，企业在生产经营中可以在系统上快速查询到产品在库时间及销售情况，从而合理采购、备货，科学支撑企业高效运营。

　　“我们全面实施数字化管理，通过数字化工具进行运营培训和巡店，实现数据精细化分析，支撑业务发展。”姜军告诉记者，陈香贵打造了一套全面的数字化体系建设，引入了智能补货、智能排班、会员管理和业财一体化等举措，实现了精细化管理。通过实时监测和分析销售数据，系统能够准确预测需求，实现库存智能化管理。同时，通过扫码点餐功能的定制化服务，对就餐顾客进行人物画像分析、标记标签，通过会员活动和权益，增强消费者黏性，并收集汇总消费数据，用于优化产品和服务。

　　此外，还通过线上线下相结合，联名宣传的方式，与客人进行线上高频互动，营造出陈香贵个性有趣的形象，例如与光明联名推出牛肉拌面套餐，搭配光明畅优酸奶；与佩姐老火锅联合研发年度新品，让重庆“非遗”锅底遇上兰州“非遗”拉面，通过创新与变革，将趣味性赋予品牌营销。“下一步，我们还将不断引入先进餐饮管理系统和智能设备，提高运营效率，并利用大数据与AI技术，实现精准营销和个性化服务，为品牌赋能。”姜军说。

　　兰州日报社全媒体记者 郑丽君 赵丽君 孟夏 文/图