小雪腌菜 兰州人的味蕾记忆

　　11月22日,小雪节气，是传统的腌菜季节。以往，很多家庭都会准备大大小小的陶罐、玻璃罐，再囤上白菜、萝卜、雪里蕻等蔬菜，利用盐的力量，把它们腌制起来，以备冬天食用。如今，虽然生活条件改善，冬天不缺蔬菜，但腌菜的传统仍然以一种习惯、一种情怀留存了下来。

　　囤菜洗缸

　　拉满入冬仪式感

　　小雪已至，又到了腌菜上桌的季节。对兰州人来说，大白菜是腌菜的首选。市区各大早市、菜市场，随处可见市民采购数十斤白菜的身影。上前一问，都是为了腌酸菜做准备。

　　“我们这白菜，叶子翠绿翠绿的，帮子白白净净的，保证新鲜！”张掖路菜市场，一菜摊摊主边说边把白菜举得高高的，阳光照在白菜上，更凸显出白菜的鲜嫩。市民王女士仔细挑选着白菜，轻轻拨开外面的叶子，查看白菜的紧实程度，“我买的也不多，就买个十棵八棵的。过几天准备腌上一坛，够我们一家四口吃上一冬天了。”

　　交谈中，菜市场爷爷奶奶辈的老人说，除了囤好大白菜，“一口酸菜缸，一块腌酸菜用的大石头”也必不可少。“前一年缸里的菜吃完后，要把空缸倒扣在地面上，接上地气，除去缸中的异味，然后洗干净，晾干，来年再用。”老人家说，传统的近半人高的酱色大缸一般都是家里的老人留下来的，那时候大家的生活条件不好，一家人的美食，都被腌制在坛坛罐罐里，甚至搬家都舍不得丢弃这口缸。腌菜用的压菜石也是有讲究的，先要够分量，太小了压不实，太大了不方便取菜，也有人常常用几块卵石同时压菜的办法来解决；最好还要表面光滑、不扎手、好清洗，“基本都是黄河边捡的石头拿回去洗干净用”。

　　手艺传承

　　开胃脆爽还下饭

　　“入冬后，气温低、湿度小，正是腌菜的最佳时机。”家住九州的徐阿姨上小学起就和家里的老人学着一起腌酸菜。“手艺说不上多好，但味道肯定差不了。”徐阿姨笑着说，腌菜的步骤说来简单，却也有不少讲究：摘菜时，要摘去白菜的老叶子、烂掉的帮子和根部，只剩干净瓷实的部分，把菜洗干净，一切四瓣，在开水锅中略烫后晾凉；再把菜全部码放在大缸里，一层菜、一层粗盐和花椒，喜欢吃辣的可以再放一些红辣椒。放菜的时候，菜和菜之间不能留空隙，一定要码得整整齐齐，层层压实，把缸装满，然后把压菜石压上去。最后再用大的塑料布把缸口盖起来，用绳子扎紧，把缸摆放在阴凉处。差不多1个月后酸菜就腌制成功，可以食用了。此外，在腌的过程中必须保持手上以及坛子上不能沾油渍。

　　徐阿姨说，酸菜是兰州人的“万能菜”，可以做酸菜粉条、酸菜炒肉，还能拌搅团、包饺子、做烩菜、拌凉菜，开胃又解腻，让人忍不住多吃几口。

　　酸咸之间

　　情感与情谊的具象承载

　　如今，冬季新鲜蔬菜随处可见，酸菜更多作为情感与情谊的具象承载，与家乡和亲人的味道紧密相连。

　　“冬天的早晨，一碗清粥，一小碟咸菜，唤醒一整天的美好。”90后兰州姑娘小杨自大学毕业后就在成都生活，近10年的时间里，她还是吃不太习惯略带甜味的四川泡菜，细想起来，所谓咸淡之间，不过是家里最贴心最温暖的味道。小杨说，前些年每到冬天，妈妈都会寄来自己做的酸菜。自去年起，她自己也买了小坛子，按照妈妈的方法学着腌酸菜。随着时间慢慢挥发出的酸味和咸香，唤起了她对故乡和童年时光的深刻记忆，有奶奶妈妈腌酸菜时自己在一旁打下手的温馨时光，有忙碌时分对付一口的各色酸菜美食，也有相好的邻里亲朋相互赠送自家腌制的酸菜的亲近表达方式。

　　社交平台上的腌酸菜教程下，不少在外的游子打卡、点赞、学做。有网友留言说：随着年龄的增长，它的味道，没有消失在漫长的岁月里，反而在冬季，在雪花飘落的时节，在记忆里永不褪色。的确，纵使生活再丰盛富足，有些简单的滋味依然让我们挂怀，都成了叩问味蕾的缕缕乡愁。

　　兰州日报社全媒体记者 张丹 文/图