一碗面成就大产业——记者实地探访北京西部马华餐饮集团

　　1988年，甘肃籍的马华女士和丈夫带着三千块钱和从父亲手上传承的拉面手艺来到北京，开了一家小小的兰州牛肉拉面馆。30多年过去了，曾经这个经营面积不足60平方米的夫妻店如今已壮大成为在全国及海外拥有上百家直营连锁餐厅，集种植养殖、原材料加工、食品生产、物流配送、物业管理及多元化经营于一体，供应链、人才链深度融合的餐饮集团。11月4日，记者来到北京西部马华餐饮集团，采访了董事长马华，深入了解其如何通过严格把控原材料、标准化生产、规模化连锁经营、做大做强“一碗面”。

　　西部马华餐饮集团董事长马华

　　从田间到舌尖 打造标准化供应链

　　11月5日中午，北京市丰台区的西部马华平安幸福汇店已是人声鼎沸，不少桌位都坐满了前来就餐的人。一碗碗牛肉拉面端上桌，浓香扑鼻而来，食客们先喝几口汤，再倒上醋用筷子轻轻搅拌，随即开始大口吸溜起面来。北京甘肃企业商会宣传部部长于青青是这家店的常客。“我是山东人，因工作原因去过几次兰州，很喜欢兰州的牛肉拉面，这家店的面条筋道，汤鲜味美，很好地还原了兰州味道，我几乎每天都来吃。”于青青说。

　　西部马华平安幸福汇店内人声鼎沸

　　马华告诉记者：“经过多年发展，现在我们每天能销售大概5万碗面，生意好的时候这个数字还会增加。我们一直坚持品质优先，所以回头客很多，店内经常是满座状态。”马华认为制作兰州牛肉拉面所需材料并不难寻，关键还在于对食材和品质的把控不严。“我传承了父辈的做面秘诀，精选上等牛肉加大块牛棒骨，在特大罐形铁锅内历时6个小时熬制成汤，保证口感醇厚正宗。辣椒选用的是甘肃辣椒，这种辣椒香气浓郁、辣味适中，按照兰州传统方式制作，为每一碗面增添了独特风味。力求准确把握祖辈传承下来的味道和品质，让一碗好面更好地迎合大众的胃口和需求。”马华说。

　　为了确保食材品质无忧，西部马华在会宁县新添堡回族乡建立了原材料种植养殖基地。虽然自营种植养殖基地会抬高成本，异地物流运输比本地购买食材成本要高得多，但是马华仍然坚持这么做。“建基地能够保证食材的品质，虽然利润薄点，但更放心。”马华说。此外，该公司还在北京建设了一个大型现代化食品加工配送中心，从原材料处理、包制、蒸煮、灭菌到配送，实现了全部生产流程的标准化、科学化、规范化和工业化。

　　食客在西部马华牛肉面（首钢园店）用餐

　　从学校到企业 畅通人才培养路径

　　和面、揉面、溜条、下剂……在位于北京市海淀区的西部马华牛肉面（茂林居店），年轻的柳永浓正在案板上使劲地捶打、揉搓面团，接着快速地拉伸、对折、再拉伸，一套动作行云流水，转眼间纤细丝滑的面条就拉好了。

　　柳永浓来自甘肃定西，此前在临夏现代职业学院学习餐饮管理。今年6月，柳永浓因校企合作项目来到西部马华实习，在该公司创办的管理学院培训了10天后，他来到后厨，每天揉面、和面，学习拉面技能。一分耕耘一分收获，如今柳永浓已成为一名合格的拉面师。在今年10月举行的西部马华牛肉面节暨拉面技能大赛上，他获得了学员二等奖。在西部马华，越来越多的甘肃青年来到北京，像柳永浓一样，凭借着自己的技能开启了职业生涯的一方天地。

　　产业要做大做强，人才是关键。2018年，西部马华与甘肃省政府、省商务厅对接兰州牛肉拉面职业技能培训，通过联合办学实施“甘肃省商务厅西部马华管理学院兰州牛肉拉面扶贫培训班及兰州牛肉拉面职业技能培训班”，帮助学员掌握技术，学习科学管理知识。目前，西部马华已连续开办了8批兰州牛肉拉面职业技能培训班，分别对来自玉门、瓜州、平凉、张掖、武威、金昌、天水等地的400余人进行培训，同时为参加培训的学员提供在西部马华餐饮集团就业工作及出国深造的机会，通过校企合作，打造定向培养、工学交替、实习与就业模式，产教融合畅通人才培养路径。

　　西部马华牛肉面（首钢园店）拉面师正在拉面

　　从北京到全球 海外版图不断扩大

　　出品的严格标准、锲而不舍的传承追求、明确的经营方向、切实的商业模式，让西部马华一步步发展壮大、走向全国，门店的快速扩张并没有让其停下发展的脚步。近年来，中华美食影响力不断扩大，中餐出海步伐进一步加快。西部马华开始将目光投向国际市场，乘着“一带一路”倡议的东风，走出国门、远赴全球各地开店，将百年传承的兰州牛肉拉面作为中华美食文化的一张名片传向世界。

　　2019年，西部马华新加坡首店开业，餐厅以青花瓷蓝为主色调进行设计，典雅的蓝色在蜿蜒盘旋间尽显华美，温润的瓷白则以留白方式勾勒出“吉祥纹”图案，充分体现了中国传统文化的神韵。开放式的厨房，面对着每个食客展示拉面师傅精湛的制面技艺，香气浓郁的牛肉拉面一经亮相，就征服了新加坡消费者，成为风靡当地的网红餐厅，受到了新加坡人的追捧和喜爱。

　　随着时代发展，西部马华还将在不断丰富大众餐桌和弘扬中华传统美食的道路上继续创新和前行。“作为兰州牛肉拉面的从业者，我想把好吃的牛肉拉面带到世界的每一个角落，让更多的人品尝到甘肃兰州的这碗好面。”马华说。

　　兰州日报社全媒体记者 郑丽君 文/图 赵丽君/视频