盛夏,陇上浆水的记忆
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手擀面
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浆水面
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虎皮辣椒
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浆水面
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浆水拌汤
甘肃的夏天,怎么能没有一碗浆水面呢?
浆水的出现,在文献的记载中已有上千年的历史。陇人多爱浆水,为那入口的清香甘洌、回味悠长。生活中,美食从来不是一个简单的话题,陇人爱浆水,是和岁月一同沉淀下来的执着和乡愁,因着这份执着,一碗浆水也用自己的绵长,酿造出了陇人都懂的独特记忆。
天水篇
故乡那碗清凉的浆水面
文\邵静
故乡秦安,进入七月,一片片麦田金黄,农人拎着弯月镰刀,在拂晓开镰,沙沙地收割麦子。酷暑的长夏里,收割麦子的人最想吃的,一定是那一碗浆水长面。
外婆最擅长手擀浆水长面,她为了让收麦子的家人进门就能吃到清汤长面,一大早就在厨房开始忙活,将小麦面粉醒和好,均匀擀薄晾开。舀一盆甘甜的浆水,下锅炝香,是吃长面必备的第一道工序。人人都说用野葱、小蒜、葱花炝锅香,但外婆炝香浆水的秘诀在野生百里香。厨房柴火灶的后灶上,存放着一小瓶干透的紫花百里香,外婆见油开,撮一小撮外公割麦子间歇替她摘来的紫花百里香,加葱末一起放入热油煎至金黄,油温升高适时倒入备好的浆水里,“呲啦”一声,霎时浆水酸甜甘洌的味道飘香四溢,在厨房里飘荡。当胡麻油、葱花、百里香和浆水的各种香味在火温的瞬间神秘结合,食材的密码即时释放解码,散发出迷人的清香,让人久久回味难忘。外婆做好的浆水长面就等在那里,等着田间忙碌收获归来的家人。
外婆手擀浆水面的地道风味,独特之处还在她巧心思制作的三样配菜,醋熘土豆丝,大清早从后园摘来的扫帚菜炒成青菜,和开春采来晾干泡发后的凉拌灰灰菜,加了干红椒、葱丝和花椒,热油滋香,每个小菜有自己的味道,搭配到一起,色泽、口感都让人垂涎欲滴。
在老家天水,夏天人们都爱吃清汤长面。入秋后,秋田收了,吃浆水面就吃一锅子的杂粮面。将各色杂粮即新磨的荞麦面、莜面、豆面、新麦面,搅拌调和擀开,杂粮粗硬,擀不成圆形也切不了细长面,入锅前撒上一把玉米面防止薄面粘黏,仔细均匀地切成两寸许的寸节,下面的柴火锅内一大锅水加洋芋条煮透,煮出一点黏稠的汤汁,将杂粮饭入锅,调和炝好的浆水,天凉的一锅子杂粮面,取酸菜多,不兑水,直接汆入汤锅滚开。冬季的杂粮面配菜是腌好的酸白菜、萝卜干和一碟咸韭菜。一家人,围着炕桌,捧着粗瓷碗,热乎乎地、扑扑啦啦地吃,吃得头上冒出热汗来,暖得浑身热乎乎的。杂粮面的清香热乎在饭桌前飘着。
西北农村,人人都吃浆水面,家家都有一缸浆水,俗语讲:一缸酸菜半斤盐,日子就能推半年。
而妇女们农闲得空,就爱往田间地畔跑,采挖野菜。被唤做苦菜的苣荬菜,是农村妇女的最爱,也是泡发一缸好浆水的首选野菜。《周书》中曾记写这种初春后就遍布田野、山坡地畔、沟渠的野菜,“小满之日苦菜秀”。苣荬菜和蒲公英、败酱草一样,具有清热解毒的药效。
明代医家李时珍《本草纲目》中曾记载药食同源的野菜入药草的药性,以及药草在田野间生长的外形特征,苦菜以:“味苦,性寒,无毒……主治五脏邪气,厌食胃痛。”而得以记录。过去在民间发生饥荒流行疾病时,苦菜和苦菜浆水成为救急缓解时疫的良方。掐断苣荬菜和蒲公英的根芽处,有白色浓稠的汁液流出,正是这种液体,使得苣荬菜经过焯水、滤干后,投入浆水缸内经过两三天的发酵,产生微妙的变化。由于浆水内含有大量促进人体肠道蠕动的乳酸菌,可以改善肠胃功能,解渴、降燥。这也是西北人一直以来迷恋浆水的原因。
而被外婆采摘的车前草、扫帚菜、苋齿菜,都有各自的药用价值,车前草明目,苋齿菜护肝。扫帚菜学名地肤,别名孔雀松,春夏之际人们食其嫩叶,籽实成熟后入药有清热利湿,祛风止痒的功效。待秋后地肤长成老株,经外公的手三两下箍扎,外婆就用它清扫院子,难怪村子里人还叫它“贱贱扫帚”。
外婆收纳在瓶中的百里香,有俗名地椒儿,其药用价值也见于《本草纲目》。百里香有祛风解表、行气止痛的功效,气味甜而又有一丝药草的香味。
生活在三千年前的妇女们,也同样在田野上寻找采挖着野菜。“谁谓荼苦,其甘如荠。——《诗·邶风·谷风》”,荠菜和苦菜像一对大地上的孪生姐妹花,被热爱生活的劳动妇女,采撷收获,与萝卜芜菁一起,成为添补当时人们食用的菜蔬,点缀着那个吟唱且诗意的年代。
人们食用浆水的食谱可追溯至周初,《吕氏春秋》中记载:“文王嗜菖蒲菹,孔子闻而服之”,菹在这里的意思就是酸菜。看重周礼的孔子得知周文王喜食酸菜,自己也效仿食之。周人最早生活的范围,由考古学术界参照文献与出土实物和遗址,确定在陇东马莲河、泾河一带。浆水的食用由此向陕甘青宁晋等地逐渐辐射。从陕西关中到甘肃河西走廊东端、青海河湟地区,普通人家隔三差五都有吃浆水面的饮食习惯,缓解油腻、调节肠胃。
成书于北魏末年的《齐民要术》中也有:“夜煮细糠汤,净洗面”,古人取谷物舂磨之后磨细的糠麸,煮成浆汤经发酵制成浆水,与淘米水一样具有清洁功能。经过时间的静置与回味的浆水,在古人那里,不仅可以三餐饮食,还有美白肌肤的妙用。现存的敦煌文献中,记录有用韭菜、芹菜发酵而成的浆水,同样是一千多年前敦煌居民喜食解暑的面食之一。
可见,我们的祖先在发现食用野菜和制作浆水的过程中,是多么富有生活的创意和智慧。
一碗故乡的浆水面,消解了长夏的酷暑,吃出了夏的意蕴和冬的绵长回味。
平凉篇
姥姥的浆水面
文\张滢
平凉的炊烟,总有那么一缕,是为浆水面而飘。
姥姥家在平凉一个如诗如画的小村庄,青山环抱,麦田泛着金色的光芒。每逢暑假,父母忙碌无暇照顾我,我都会被送到姥姥家住段时间。一到姥姥家,我最满心期待的就是姥姥亲手从腌制酸菜的缸里舀出几勺浆水,做一碗汤清菜碧、酸酸爽爽的浆水面,真是解馋极了。
姥姥的厨房很别致,推开木门,左边是三口黄褐色大缸依次摆放,里面分别盛着清水、浆水和面粉。农忙时节,姥姥总是带我去门口开垦的菜地里割一把韭菜,拔几棵小葱,摘几个红的、绿的辣椒,撩起她那万能的蓝底白花围裙,兜着菜就进厨房了。我帮姥姥择菜、洗菜、切菜,姥姥则卷起袖子一边擀面,一边跟我讲她小时候的故事。一切准备就绪后,姥姥麻利地往灶台上的大锅里倒上水,点燃了一把麦秆送入灶口,然后添炭,一手拉动着风箱,等火烧旺了,姥姥便让我吧嗒吧嗒拉风箱,她开始在后面的小锅里炒韭菜和青红辣椒,一时间,韭菜的鲜香与辣椒的辣味混合在一起,呛得我泪花都出来了,这味道留在了儿时记忆的最深处。炒完配菜,姥姥开始炝汤,只见姥姥把菜籽油倒入锅里,油热下葱花、蒜片、姜片炒香,然后倒入备好的那勺浆水,顿时,满厨房都弥漫着浆水那独特的味道,那是酸酸的带着芹菜的香,仿佛还有沉淀在缸里的岁月的气息。
姥姥家的院子里有一棵大枣树,枣树下面有一个圆形石桌。往往到了饭点,姥爷就拉着架子车回来了,姥姥把面条捞入碗中,再用勺舀入锅里的浆水汤,夹一筷子韭菜炒辣椒放在上面,再放半勺油泼辣子,我帮姥姥把炒好的青红椒韭菜放上面,再拿来盐盒和油泼辣子碗,姥爷拿来小凳,坐在石桌边,津津有味地吃起浆水面,他总喜欢先喝一口汤,说这一口酸香带辣的浆水汤下肚,能解一天的乏困。
一缸浆水,在农忙时节也吃不了几天,浆水快完时,姥姥就把剩下的浆水倒入一个小缸里面,供接下来几天吃,然后把芹菜、白萝卜丝、包菜丝放进浆水缸,加入开水,再把下完面的面汤倒入缸里,加上浆水引子,用擀面杖搅拌均匀,就这样发酵三五天,面汤变酸就成了浆水。
夏日的阳光洒在姥姥布满皱纹的手上,那是一双布满岁月痕迹却仍然坚韧有力的手,在这双手的劳作中,一缸浆水续着一缸浆水,缕缕炊烟里,慢慢拂过记忆的山岗,在姥姥家的上空轻轻舞出思念的味道,也延续着那缕绵绵的乡愁……
陇南篇
陇南酸菜面
文\唐秀宁
陇南人的饮食生活中,一年四季离不开的是浆水。陇南人的称呼里,浆水面和酸菜面其实是同一种吃食。
曾被李四光先生称为“复杂的宝贝地带”的陇南,除了山川地貌及物产的多样性,就连浆水这种吃食,境内几县区也各有所别,做法大同小异,取材却不尽相同。在温暖湿润的文县和武都区,人们喜欢用圆根做浆水。圆根也叫蔓菁,属十字花科,块根。其根、茎、叶均可用来制作酸菜和浆水。而在高寒阴冷的宕昌、礼县和西和县,人们大多用白菜、芹菜或者当季山野菜制作酸菜。到了土壤肥沃、气候温润的徽成盆地和两当县一带,用来做酸菜的蔬菜种类就比较多了,白菜、卷心菜、芹菜、胡萝卜、香菜、苦苣、芥菜、苜蓿、香椿、蒲公英等,都可以做成酸爽美味的浆水酸菜。
陇南人把制作酸菜叫“馇酸菜”,“馇”这个字生动形象地描述了制作酸菜的一个动作:一边煮一边搅。馇酸菜的过程是这样的,新鲜蔬菜择干净,切成碎末或长条状,淘洗数遍,捞出控水。烧一锅开水,将切好淘洗过的菜在滚水中一边煮一边搅,待菜色由绿转黄,加入少许面粉,继续搅匀,盛入酸菜缸中晾置。到缸体温度跟人的体温差不多时,放入提前准备好的适量老浆水做引子,继续搅匀,盖严,发酵24小时后,浆水酸菜就算成功了,我们叫它“生浆水”,或者“生酸菜”。
陇南人吃酸菜不分季节,但馇酸菜在冬春季和夏秋季略有不同。热天人们有喝生浆水解暑的习惯,故而冬春季菜多浆水少,夏秋季菜少浆水多。浆水性凉,有清火去毒的功效,因之陇南人最喜欢吃浆水面的季节是夏季,尤其盛夏时节,即便中暑没有胃口的人,也不会拒绝一碗浆水面的滋润。祖先们还留下来一个宝贵的经验,如果人或者家畜不小心中了毒,第一时间给灌下去半碗生浆水,至少解去三成毒素,然后再送医用药,即能成功救下中毒者。
做一顿可口的浆水面,最重要的是炝浆水,就是把生浆水炝炒成熟浆水。陇南人炝浆水很简单,锅中倒入适量植物油,蒜瓣切片,葱和干红辣椒切成环,油热后下锅炝炒至发黄有焦香味,倒入生浆水,放适量盐,盖锅盖大火烧开即可。整个过程中有个重要步骤,浆水倒入锅中加盐后不要搅动,以防生浆水中的酸性物质与铁锅发生反应。浆水炝好后,再炒一份浆水面必备的“间白菜”,韭菜、小葱、小蒜苗均可,喜欢吃香菜的人,加几根香菜更提味。“间白菜”是地道陇南方言,意思是这个菜一定是青绿色的,有别于白颜色,“间”在这里是区分和间别的意思。浆水虽然是新鲜绿叶蔬菜做的,但在发酵之后会变成发白的灰绿色,锅中一炝,颜色更加暗沉,而有了“间白菜”,那就大不一样。一碗煮好的面条或者面片,加入适量浆水,拨拉一点“间白菜”,不仅吃起来香,看着就很有食欲。
陇南人吃浆水面,不仅各处的浆水不一样,就连一份面,那花样也还多着呢。要是吃长面,可以做成宽心面、韭叶面、扯面、棒棒面,面片有揪片子、旗花面、馄饨皮等,杂粮就做节节子。长面一碗一碗煮,叫做“另汤面”,面片和节节子做成“连锅面”更入味。连锅浆水面的灵魂在于锅底煮得软烂的洋芋。洋芋去皮切条,滚水下锅,煮到筷子能夹断,捞出,下入面片或节节,煮熟,倒入洋芋,调浆水,调间白菜,调盐,也有人调花椒面或者味精,随各人的口味,将这些佐料配足之后,与锅中面片搅和拌匀,即可盛入碗中开吃,有滋味极了。
从前浆水面乃家常便饭,吃肉食荤才算改善生活,如今生活越来越优裕,浆水面一变成为餐桌上“改顿”的吃食。无论家宴还是酒会,一桌丰盛的酒菜之后,呈上一窝酸爽软和的浆水面,既是特色主食,还能给饮者醒酒,实为饭局上画龙点睛之笔。
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