【甘快看】闻香识陇右

　　作者：新华每日电讯记者张钦 宋佳 文静

　　一碗麻辣烫，带火一座城。

　　蜂拥而至的游客，连同蹭蹭上涨的流量，涌向甘肃天水——一座寓意“天河注水”的古城。

　　“只是这次从天而降的，是‘泼天的富贵’。”有网友戏称。

　　这是“热辣滚烫”的天水麻辣烫。（新华网 发）

　　更多老朋友则深感意外：天水有2700多年建城史，名吃不少、名胜众多、名家辈出。麻辣烫北上天水仅仅30多年，靠什么扎根结果、自成一家，又凭什么异军突起、突然走红？

　　这一切，得从一座山和一条河的“相逢”说起。

　　麻辣烫与杜甫

　　“莽莽万重山，孤城山谷间。无风云出塞，不夜月临关。”

　　1265年前，诗圣杜甫一路西行，经关中平原，翻越苍茫陇山，抵达当时的秦州，如今的天水。

　　杜甫此行秦州，不是旅游，也非出差，而是找口饭吃。

　　这是位于天水市秦州区南郭寺景区中的唐代诗人杜甫雕像。（天水市委宣传部供图）

　　但当时的秦州，还没有麻辣烫。作为天水麻辣烫的“灵魂汁子”和“C位食材”，辣椒和马铃薯晚至明代才漂洋过海传入中国。而麻辣烫传入天水，是20世纪80年代之后的事情。

　　杜甫和麻辣烫，走过同一段路。不同的是，麻辣烫是从“天府”北上天水，创造一个“新饭碗”；而杜甫则从天水南下“天府”，为的是投亲靠友，找到一个“铁饭碗”。

　　逗留陇右3个多月，杜甫以几乎日均1首诗的“高产”，给这方水土留下了丰富的馈赠。其中就有千古名句“露从今夜白，月是故乡明”。

　　千百年后，品读这些诗史，仍能闻香识陇右。

　　随杜甫走进陇右，沿途“塞柳行疏翠，山梨结小红”；进了山里，“麝香眠石竹，鹦鹉啄金桃”；目之所及，“一县葡萄熟，秋山苜蓿多”。秦州城外，“山头南郭寺，水号北流泉。老树空庭得，清渠一邑传”；城内，才见“马骄珠汗落，胡舞白蹄斜”，又遇“胡儿掣骆驼”。秀山丽水中，掩映着古丝路的一派繁盛。

　　这是天水市麦积山的麦积烟雨景观。（天水市委宣传部供图）

　　陇右，因位于陇山之西而得名，与陇西黄土高原大体重合。

　　从地图上看，陇山山脉从北端的六盘山“出发”，向南蜿蜒200多公里，与自西向东流淌汇入黄河的第一大支流渭河相会，交会点正是甘肃天水和陕西宝鸡一带。

　　古代的陇右，大致包括今天的甘肃天水、定西，以及平凉、陇南、白银和宁夏固原市的一部分。

　　这是始建于北宋的定西市陇西县威远楼。（张爱平 摄）

　　这里不仅是周、秦、汉、唐的首都屏障，更是通西域、上青藏、下巴蜀、出河套、进关中的要道，是古丝路、古蜀道、茶马古道等诸多古道交织的枢纽。众多作物、器物来到这里实现了本土化，又从这里走进中原、走向世界。

　　渭河及其支流的河谷地带，支撑起这些纵横交错的路网，也成为一条融汇东西方文化艺术的精美石窟走廊。从天水一路往西，有麦积山石窟、甘谷县大像山石窟、武山县拉梢寺摩崖大佛、水帘洞石窟、木梯寺石窟，等等。

　　左图是天水市武山县拉梢寺石窟摩崖浅浮雕大佛，右图是麦积山石窟彩塑。（新华社记者 张钦 摄）

　　其中，麦积山石窟从后秦到清代开窟造像1600多年，被称为“东方雕塑馆”；武山拉梢寺石窟的主体，则是高约40米的摩崖浅浮雕大佛，十分罕见。

　　麦积山石窟艺术研究所所长李天铭说，麦积山石窟不仅吸收借鉴许多西来的文化艺术，也是佛教艺术中国化后，从中原自东向西“回传”的重要节点。

　　在麻辣烫北上之前的千百年间，陇右地区也兼收并蓄，从“胡字头”到“洋字头”，做好了食材和厨艺上的“储备”。

　　继石窟之后，辣椒在渭河河谷“低调”落户。多年来，兄弟省份“不怕辣”“怕不辣”“辣不怕”的争论此起彼伏，但以甘谷辣椒为代表的陇椒，悄悄在火辣、麻辣、酸辣之外，开辟了“香中带辣”的香辣新天地。

　　这是天水市甘谷县出产的陇椒。（天水市委宣传部供图）

　　陇西黄土高原上，同样源自美洲的马铃薯也和老百姓“打成一片”，成为摆脱绝对贫困的“救命薯”，并衍生出洋芋搅团、洋芋粉、洋芋茕茕、洋芋揉揉、香辣宽粉等美食。

　　据《资治通鉴》记载，唐玄宗时期，因为交流交往交融的繁盛，“自安远门西尽唐境万二千里，闾阎相望，桑麻翳野，天下称富庶者无如陇右”。

　　就像古丝路带来冲天“胡气”一样，新丝路上的文旅繁荣，同样为许多富有地方气息的美食带来出圈的机遇。

　　这些天，天水文庙附近的麻辣烫店主哈海英，每天至少忙活14个小时，接待的食客从过去一二百人暴增到一千二三百人。隔壁店主虎小玉感慨：“每天闭店前，堆起来的签子都和‘发财树’一样高了！”

　　这是3月21日在天水市秦州区的天水名优小吃城拍摄的游客排队品尝麻辣烫场景。（新华社记者 范培珅 摄）

　　细细想来，天水麻辣烫的自成一派和突然走红，偶然背后也有必然。

　　醋粉与伏羲

　　90多年前，著名记者范长江在《中国的西北角》一书里写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说苏杭一样，认为是风景优美、生产富饶、人物秀丽的地方。”

　　天水被视为甘肃副中心、陇上小江南。这里是西北美女之乡，盛产“天水白娃娃”。

　　其实，无论是天水，还是整个陇右，物产都算不上特别富饶，准确来讲，不是富饶而是多彩。

　　这种多彩，如果用味蕾来感知，那就是各类特产的活色生香，各种小吃的五花八门。

　　陇右每个县都有特色小吃，每个乡镇都说本地所产是陇右特产中的“独一味”“特中特”。敢称“都”者为数不少，有薯都、药都，乃至“馍都”；称乡者更众，黄芪之乡、腊肉之乡、韭菜之乡、花椒之乡、辣椒之乡、浆水之乡、花牛苹果之乡，乃至酸辣肚丝汤之乡……

　　从上到下依次是陇右特色美食：花牛苹果、酸菜浆水面、酸辣肚丝汤。（天水市委宣传部供图）

　　如果按照食材对五光十色的陇右小吃进行分类，大致可以分为面、粉、馍、肉、汤、果等多种；按照烹饪方式，又包括蒸、煮、炖、焖、烩、煎、炸、炒、烤、炝等十多种。每一种大类下，往往又可细分出一张树状图。

　　就拿粉来说，陇右的粉主要以各类淀粉为原料，与南方粉文化迥然不同。按主要食材分，有粉汤、荞粉、洋芋粉，等等；按搭配的食材分，又有烧鸡粉、浆水粉鱼、羊肉粉汤，等等。自从有了马铃薯，马铃薯粉条逐渐流行，派生出香辣宽粉、手擀粉、酸辣粉丝等新吃法，是天水麻辣烫的“至亲”。

　　在“粉”族众多成员中，流传于张家川、秦安一带的醋粉比较特别。它并非粉中加醋，而是用酿醋后剩余的原料制成类似于酿皮的小吃，但味道又比酿皮更鲜。

　　因醋而生的醋粉，是一个物产多样但又并不十分富饶的地方，千方百计将食材“吃干榨净”的产物。

　　这是张家川、秦安一带的特色小吃醋粉。（天水市委宣传部供图）

　　其实，小到小吃，大到文化，都是一方人将一方水土千方百计、极致利用的结果。

　　从地图上看，胡焕庸线斜跨陇山而过。以天水为代表的陇右地区，兼具湿润半湿润区与干旱半干旱区的气候特征。这里海拔落差高，最高3000多米，最低处不到1000米，沟壑纵横，地貌类型多样。

　　独特的自然条件，使这里的物产品类丰富，但很多都难成规模，更难一家独大。

　　不过，从“吃货”的角度看，这个条件也是得天独厚：可以“左顾右盼”“左右逢源”，兼而取之。

　　这是陇右地区特色婚宴菜“十三花”。（天水市委宣传部供图）

　　陇右就是这样一方水土。陇右文化研究专家、天水师范学院教授雍际春认为，上古时期，陇右可农、可牧、可狩猎，是一片农牧交错、华戎杂处的宝地。

　　《史记·货殖列传》就曾写道：“天水、陇西、北地、上郡与关中同俗，然西有羌中之利，北有戎翟之畜，畜牧为天下饶。然地亦穷险，唯京师要其道。”

　　天水城里，住着中国最资深的美食家。

　　走进伏羲庙，参天古柏掩映中，一尊高达3米的明代伏羲造像端坐大殿正中，手持刻有太极八卦图的圆盘。

　　伏羲被尊为中华人文始祖，家喻户晓的最大贡献是创制八卦。

　　这是位于天水市秦州区的伏羲庙。（天水市委宣传部供图）

　　按照古书记载，伏羲为中华文化作出六大开创性贡献，其中之一就是开饲养家畜之先河。伏羲古名“庖牺”。《补史记·三皇本纪》记录了伏羲得名的理由：“养牺牲以庖厨，故曰庖牺。”

　　近年来，中华文明探源在陇山两侧取得突破性进展。在关陇古道沿线，张家川回族自治县圪垯川遗址发现了国内目前所见年代最早的大型粮仓。其中最大的一座窖穴，底部还保存有近40至60厘米厚的粟、黍遗存。

　　距此仅几十里地，秦安县大地湾遗址的考古发现石破天惊，将华夏文明推进到悠悠八千年前。在这里，考古学家发现了少量黍的遗存和为数众多的兽骨。

　　雍际春认为，陇右的先民在农牧交错的环境中，探索出农牧结合的生产生活方式，很有可能率先饲养家畜。

　　穿越陇山，走进陇右，但见山顶之上云雾缭绕，高山草甸一望无际，至今牛、马成群。到了山腰地带，又是林深树密、清溪流淌的景象。出了陇山，黄土塬峁上，梯田缠绕、村庄点点。进了渭河谷地，视野豁然开阔，大棚鳞次栉比，果园一个接着一个。

　　多样、错落的景致，不禁使人想到胡焕庸线。过去，人们往往用“分明”“分野”“分解”等“分”的眼光看待这条基本国情线。但用“融合”“和合”等“合”的眼光看，胡焕庸线沿线大都是广阔的农牧交错带，是一条食材众多的美食线。

　　食材如此众多，怎么办？从东北乱炖、西南火锅，到陇右的暖锅、烩菜、麻辣烫，已揭示了答案：兼容并包，合而炖之、烩之、烫之。

　　这是甘肃省平凉市庄浪县的特色暖锅。（平凉市委宣传部供图）

　　呱呱与秦嬴

　　假如美食会说话，麻辣烫走红后，最感“意外”的天水美食应该是呱呱。

　　在甘肃方言中，锅巴叫作“呱呱”。长期以来，呱呱稳坐“秦州第一美食”交椅。它听起来就“顶呱呱”“呱呱叫”，实际上也是一种味道香辣、口感软糯的荞麦锅巴。

　　呱呱之于天水，就像牛肉面之于兰州。

　　清晨，呱呱与朝阳一起，开启天水人的崭新一天。

　　市面上，众多店家将荞面加水入锅、收汁变稠后形成呱呱。每当有食客光顾，店主就熟练地将呱呱捏碎，撒上盐、醋、酱油、芥末、蒜泥、芝麻酱等十多种调料，再浇上麻辣烫同款“灵魂汁子”——油泼辣子，令人垂涎的美食就上桌了。

　　这是天水特色美食呱呱。（天水市委宣传部供图）

　　呱呱之所以被称为“秦州第一”，一是味道香，二是历史长。按民间传说，呱呱已有上千年历史。其实，荞麦和麻辣烫一样，都是“外来户”。

　　研究表明，过去数千年间，荞麦逐渐从东北传入西部，此后传遍世界。在西北，有些两汉考古遗址曾出土过荞麦遗存。

　　荞麦进入陇右，与马铃薯来到甘肃成了“救命薯”一样，都是为了解决一方水土难以养活一方人的问题，最初只是为了充饥。但两者都扎根陇原，形成特色浓郁的饮食文化。整个陇右，“荞”风盛行，形成了呱呱、荞粉、饸饹面、荞面油圈圈等“荞”系美食。

　　三千年多前，秦始皇的祖先也自东向西迁来陇右。当时，不会有人想到，这片农牧交错、华戎杂居之地，竟成我国第一个大一统王朝秦的龙兴之地。

　　据统计，从商末到西周末年的近300年间，有14代嬴姓族人生活在陇右。此地好似一块“磨刀石”，嬴族在此砥砺锋芒，走向辉煌。

　　和伏羲类似，嬴族身怀绝技——调驯鸟兽。《史记》记载，早在舜帝时期，嬴姓的祖先就因“调驯鸟兽，鸟兽多驯服”而被舜帝赐姓嬴。到了周朝，其旁系亲属又因善于养马而被封赵城成为赵氏。再后来，秦始皇的直系祖先非子也因为给周孝王养马“马大蕃息”而获封“附庸”，在陇右的“秦”地营造城邑，史称“秦嬴”。

　　这是在甘肃省博物馆拍摄的出土于马家塬西戎墓葬21号墓的战国马车左侧车轮及车舆装饰（新华社记者 范培珅 摄）。

　　公元前771年，西戎攻破西周镐京。秦襄公跃马扬鞭，兵出陇山，因护送周平王东迁洛邑有功，正式获封诸侯。又过了9年，秦文公以东猎之名东迁，从此秦人开启了定都关中、定鼎中原的征程。

　　因为这段“黑历史”，秦人总被东方列国鄙视为“夷狄”。秦人何尝不是在农牧交错、多族杂居的环境中兼收并蓄、博采众长，最终成为强中之强的呢？

　　多年来，甘肃省文物考古研究所副研究馆员侯红伟等考古专家在天水市甘谷县毛家坪、清水县李崖、张家川县马家塬，以及陇南市礼县大堡子山、四角坪等遗址考古“寻秦”，一大批礼器、乐器、兵器、生产生活用品勾勒出早期秦人的生活图景。

　　这是天水市甘谷县出土的秦人使用过的戈和鼎。（新华社记者 张钦 摄）

　　侯红伟说，许多考古证据表明，秦人在文化传承上，既有商周的文化特质，又有西戎等土著文化的特点，同时吸收了巴蜀、楚国文化。秦人在陇右的300多年，为以后建立“大一统”国家作出许多政治探索和文化准备。

　　深刻影响我国乃至东亚地区的郡县制就滥觞于陇右。《史记》记载，秦人首先在今清水、甘谷县境内设邽、冀两县，可谓华夏第一县、全国郡县制改革的首批“试点县”。

　　雍际春认为，秦人经过陇右近三百年砥砺，形成了务实、兼容的价值追求，尚武、质朴的民族性格，上下一心的团队意识。一部秦人发展史，就是一部多民族交往交融、多区域文化交流演进的历史。

　　从地图上看，胡焕庸线沿线，星星点点，分布着红山、石峁、南佐、大地湾、三星堆等遗址。在满天繁星的文明古国时期，这条农牧交错带，仿佛一条灿烂的银河，为中华文化和中华民族的形成，作出了不可磨灭的贡献。

　　陇右，正是这条“银河”中的一片璀璨星云！

　　腊肉与武林

　　在千滋百味的美食中，腊肉是一款极接地气、分布极广的美食。在没有冰箱的漫长古代，从南到北，腊肉的做法因地制宜，变化多端。

　　腊肉在陇右地区，也是深接地气，别有一种风味。

　　陇右一带的腊肉，不再是非熏不可。定西市陇西县的腊肉最为知名。《陇西腊肉》作者陈耀尊说，当地腊肉经过腌制、风干后就可以蒸煮。煮熟的腊肉晶莹剔透，瘦而不柴，肥而不腻，香味十足。

　　这是陇右特产金钱肉。（张爱平 摄）

　　这里的腊肉与面食搭配，产生了与众不同的美味。腊肉要么被切成薄片，夹在刚出锅的馒头或饼子中，味道油而不腻，十分绵软，称为腊肉夹膜；要么与卷饼、摊饼搭配，成为万物皆可“卷”的主要对象；要么和韭菜“做伴”，作为肉馅放进包子里，十分鲜香。因为大小如古代的印，老百姓称作“腊肉韭菜一颗印包子”。

　　从上到下依次是陇右地区的特色美食：陇西腊肉、肥肠卤肉担担面、腊肉韭菜一颗印包子。（张爱平、蒋鹏 摄）

　　更为重要的是，这里的腊肉还有系列产品，也不一定非要用猪肉腌制。陈耀尊说，腊牛肉、腊羊肉又各有一番风味。还有一种腌驴肉，也可算是腊肉的一种。

　　与腊肉相似，武术在陇右地区同样因地制宜，主动变化，形成了极质朴、接地气的尚武传统。

　　人们常说中华武术北崇少林，南尊武当。在陇右，武林也有“一北一南”：北崆峒，南武山。

　　这是平凉市崆峒山。（平凉市委宣传部供图）

　　金庸先生的武侠小说似乎对西部武术有“偏见”。小说中的“西毒”、金轮法王等形象，武功阴狠人阴险。陇右地区的崆峒派则被塑造成“菜鸟”。

　　其实，陇右武林不仅历史悠久、成就辉煌，而且因为具有极强的草根性，至今仍有深厚的群众基础。

　　走进天水市武山县体育馆，成百名身着各色练功服的青少年舞枪弄棒，杀声震天；十多位白发老者或舞动大刀、长枪，或使用三节棍、鞭杆，轮番上场。兵器所到之处，虎虎生风。

　　据不完全统计，有着35万余人口的武山县，常年习武的竟有7万多人。全县已连续举办了39届武林之春武术表演大会和两届武林大会，组建的武术队多达65个，在国家级比赛中获得奖牌300多枚。

　　75岁的令树林一袭白衣，挥舞一把春秋大刀，“杀”上场来。大刀所过之处，银光闪闪，密不透风。一套刀法下来，老人家面不改色气不喘。

　　令树林11岁就在当地拜师学艺，擅长八极拳、劈挂拳、翻子拳、走棍、七星短棍、六合枪等多种武术，尤以春秋大刀为最，荣获“天水市武术名师”“甘肃省二级拳师”等称号。其中，他最为珍惜的称号是“陇上农民武术家”。他说自己生于农家，长于农家，师父、父母都是农民。如今，一家人每天都要习武练功。

　　“陇上农民武术家”令树林正在展示武术。（天水市委宣传部供图）

　　像令树林老人这样，陇右地区的许多“武林高手”，世世代代过着“寓兵于农”的生活。

　　这一点，从善用的兵器就可看出来。武山“练家子”所用兵器庞杂，最有特色的是鞭杆，使用最广泛的是棍，民间称“三尺鞭杆五尺棍”。这些都是最容易因地取材制作的兵器。

　　就棍而言，又包括长棍、伸棍、梢子棍、双节棍、三节棍等，以及武山连枷棍、双连枷。连枷是西北打麦场上的传统农具。

　　崆峒武术的一大特点就是“奇兵”，即奇特的兵器。从钉耙，到铜烟袋、扇子、棒槌，不是传统农具就是日常生活用品，同样显示了“寓兵于农”的传统。

　　习武者正在展示崆峒武术。（平凉市委宣传部供图）

　　“关西出将，关东出相。”在浓郁的尚武风气中，从秦汉、隋唐到宋元，纪信、李广、赵充国、姜维、庞德、汪世显等一大批战将，从陇右出发，建立功勋。

　　在陇右民间，许多古代战将仍是备受推崇的英雄。姜维被尊为明清时期巩昌府（治所在今陇西县）的府城隍，在渭河沿线备受敬仰。天水城隍庙又称“汉忠烈纪将军祠”，楚汉之争的名将纪信也被尊为当地城隍。每年农历正月十二，在平凉市庄浪县，四乡百姓涌入小城，纪念他们心中的千秋英雄——宋将刘沪。

　　陇右名将又多以“接地气”彪炳史册。《资治通鉴》记载，与同时期许多军法严明的名将不同，来自陇西成纪的李广爱兵如子，“士卒不尽饮，广不近水，士卒不尽食，广不尝食。士以此爱乐为用”。李广殁后“一军皆哭”，“百姓闻之，知与不知，无老壮皆为垂涕”。

　　另一位陇右名将赵充国则通过充分体察区情和民意，开“屯田”之先河。

　　赵充国是西汉天水郡上邽人（今清水县）。赵充国墓就在清水县城郊，当地百姓至今为他扫墓。

　　汉宣帝时期，西北“羌患”不止，朝廷连年用兵，但往往扬汤止沸、事倍功半。

　　熟知西北区情的赵充国冒着触怒龙颜的危险，先后三次上书，极力劝谏汉宣帝罢骑兵、开屯垦，力陈“留屯田得十二便，出兵失十二利”。这就是有名的“屯田三奏”。

　　“屯田三奏”提倡用平战结合的办法与民生息、发展生产，从而实现长治久安，做法无非两条：寓兵于农、寓农于兵。这和千百年来陇右的武术传统道理相通。

　　如今，走进陇右地区许多农村，不少百姓家的大门上还会刻着三个字：耕读第。进了堂屋，往往可见一副对联：一等人忠臣孝子，两件事读书耕田。

　　其实，千百年来，陇右地区千家万户的“耕读第”，往往指的是这三件事：读书、耕田、习武。令树林说，这背后是“从古知兵非好战”的武魂，更是朴素、赤诚的家国情怀。

　　这就是陇右，一片农牧交错、质朴厚重的山岭，一个兼收并蓄、多姿多彩的文化单元，一方一再开启辉煌、未来必然也是“热辣滚烫”的热土。（参与采写：史子玄）