山丹“八大碗” 绝活儿有传承

　　本报记者 陈 海

　　除夕的年夜饭，既是一年辛苦忙碌、辞别旧岁的重要时刻，又有祈望将来、迎接新年的特殊意义。在山丹的风俗中，年夜饭只要有“八大碗”，便是全家共赴团圆的完美一餐。

　　除夕当晚，山丹老席“八大碗”店座无虚席。“包厢早半个月前就订完了，30多位员工自愿过年在岗，春节不打烊为家乡人民提供优质的餐饮服务。”山丹老席“八大碗”店负责人贺刚忙得脚不沾地。

　　山丹“八大碗”历史悠久，是民间传统菜肴的主要代表，有八碟八碗十六道菜，荤素搭配。荤菜精选肘子肉烧制红烧肉、小酥肉、肉丸子等。素菜选豆腐、海带、蘑菇、白菜，以独特工艺先煮后蒸，按照严格的工序，在刀功、火候上下功夫，制作出肥而不腻、老幼皆宜、色香味俱佳、营养丰富的各色菜肴。

　　“八大碗”传承人贺刚从小耳濡目染，并传承了这一手艺，四盘子、六君子、八大碗、十全席、十三花等特色传统菜系被列入山丹县“世博盛宴”套餐，餐饮店成为 “世博盛宴示范酒店”之一。“爷爷、父亲、两个大伯都是老厨子，我打小就喜欢做菜。后来便到比较有名的酒店拜师学艺，从洗碗到择菜，切配到打荷，从红案到白案，学会后做了几年流动宴席。”贺刚回忆。后来到外地学习深造，成家后夫妻俩在新疆开了第一家小店，直到小孩上学，夫妇俩回到山丹，又开了一家牛肉面店，连带炒菜。

　　“因为从小爱做菜，总琢磨着怎样才能做出花样多、味道好的菜。随着牛肉面店的炒菜越来越受食客欢迎，很多人建议我扩大‘地盘’经营中餐。”贺刚没想到，家乡的发展变化和大家对美食的追求成就了他的“做菜梦”。五年前，贺刚开了新派川湘菜店，700多平方米的新店为贺刚提供了大显身手的舞台。“我心中一直有个愿望，想开山丹老席‘八大碗’，农家宴席，传统地道。”贺刚的念想在2022年3月实现，300多平方米的山丹传统“八大碗”店开业，老席老碗老传统，勾起了山丹人民儿时的“舌尖”记忆。

　　经过两年努力，贺刚将父辈的手艺炼造得炉火纯青。“像蒸碗肘子，先用火烧，烧至金黄色，再经过清洗、炖煮、压制等工序，配以特制调料，最后用蒸碗装盘，浇上‘灵魂酱汁’，就出炉了。”“八宝饭选用优质糯米，经过浸泡、蒸煮等多道工序，加入葡萄干、大枣、花生、杏脯、角麻等食材，最后用特制的碗具蒸制而成。”……贺刚用心做每一道菜，不只诱惑食客的味蕾，更是对传统美食文化的传承。

　　“八大碗”店食客络绎不绝，“八大碗”外卖、礼盒订单不断，“八大碗”获得良好口碑和好评。“越来越多的人爱吃我做的菜，这是对我的激励，我有信心把这份特色老手艺坚持、传承下去。”贺刚细数，年前“八大碗”订单近1000份，春节期间还备了几百份供大家走亲访友时现买。