天水正宗的猪油盒

　　原标题：我在现场！天水最正宗的猪油盒是这样炼成的！(图)

　　天水在线与秦州区文化馆联袂推介非遗项目系列报道之一

　　天水猪油盒制作技艺　

　　对于天水人而言，千百年来，历史的渊源就如同流淌在我们身边的渭河水，时而波澜壮阔，时而碧波微澜。而在这漫漫长河中，浓郁、厚重的天水地方佳肴就像一朵此起彼伏的浪花，不断地充盈着人们的记忆，述说着它绵绵不绝、古道热肠的故事。在中国八大菜系之外，偏居西北一隅的天水地方小吃在中国饮食文化中虽然略显寂寞，但这种寂寞却又像一朵悄然绽放的山野小花，隐隐散发出一股特有的芬芳。 

　　猪油盒是甘肃天水的名小吃，它是在清代宫廷点心“猪油饽饽”的基础上改制而成的。据说，随着清朝初期满族人移居甘肃天水，猪油盒慢慢地在民间传开，在其后数百年的岁月里，与天水当地的生活习俗有机融合，逐渐成为了人们餐桌上的一道美味。作为天水饮食文化中的一个亮点，猪油盒多次被评为甘肃名小吃，和同样冒着热气的呱呱一起，让这座城市的早晨温暖、闲适，充满了市井气息。在天水，都说“盛祥斋”的猪油盒最有名，近日，天水在线一行在秦州区文化馆有关人员的陪同下，走进位于光明巷口的被列入秦州区非物质文化遗产保护项目市级项目名录“天水猪油盒制作技艺”的这家小店，品尝最传统正宗的猪油盒。 

　　早晨七点，路灯灭，天渐亮，空气中还弥漫着些许寒意。秦州区光明巷街角的行人慢慢多了起来，“盛祥斋”的小店门口，挤满了排队买猪油盒的人，对于店主张伟(天水市非物质文化遗产保护名录项目“天水猪油盒制作技艺”代表性传承人)来说，新的一天是在面板上开始的。 

　　走进后厨，张伟正忙着给发酵好的面团加碱，“我前一天已经和好了面，现在加一些碱，揉匀，再加一些，再揉匀，如此反复，直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香取而代之即可。”放碱的目的是为了使面粉迅速胀发 ，软化纤维，去除发面团的酸味，可为猪油盒带来极佳的色、香、味、形，增进人们的食欲。揉完面后，就该揪起子了，张伟的手翻得飞快，将面坯揉到有较强韧性时，拉成长条，手持两端反复将面溜匀，揪成一个个二两左右的小面团，按扁后拉成宽条。“我家的油酥里除了猪板油，还加了葱花、胡麻油和精盐，按照一定的比例提前制做好。”张伟说着，开始给面上抹酥，“制作油酥的猪油用料尤其讲究，盛祥斋一直用的是上好的精炼猪板油。现在很多小摊上的猪油盒都是拿煮过猪肉的汤做的，样子是方形，其实最正宗的猪油盒应该是圆形的。”抹完酥后，张伟将面捏拢收口，反复折层，压成圆饼状，准备入锅。 

　　张伟在电饼铛里抹上少许胡麻油，等油烧热后，将面团放入锅中，半煎半炸。“做熟一锅大概要25分钟，烙的时候锅底温度要适当，上下火要均匀，以免粘锅。”入锅10分钟后，张伟一边将猪油盒翻面儿，一边对小编说，“我家的猪油盒要翻两次面，这样烙出来的盒子才能酥软油润，内外焦脆。”等待猪油盒出锅的时候，盛祥斋时不时来几位老客人，和张伟闲聊几句解解乏。 

　　出锅后的猪油盒，色泽金黄，酥脆松软，滋味浓香，油而不腻。其实，一个看似简单的猪油盒其制作工艺复杂精细，用料讲究，从和面到出锅，制作一个猪油盒要经过十二三道工序。和面、醒面、加碱、揉面、揪起子、做油酥、压开起子抹酥、卷酥、合拢、入锅、加油、煎炸、出锅，整个过程除去和面、醒面的四五个小时，制作一锅猪油盒需要四十多分钟的时间。 

　　天水猪油盒经过烙、煎、烤综合加工，香酥可口，热食不腻，凉吃不散口，且味道香美，适合各个年龄段的人食用。天水是一座古城，古城的饮食自然也就有着它的细腻和精致。张伟贴心的将刚出锅的猪油盒切成小块，送到饥肠辘辘的小编面前，奉上一壶清茶，叮嘱我吃慢一点。“猪油盒最讲究的吃法，是切成小块，伴着清茶慢慢吃。只有这样，猪油盒的味道才会更加酥软醇厚，茶的清香也才会被猪油盒映衬得更加清冽怡人。”寒冷的早晨，小编静下心来细细品尝着猪油盒，心里涌起一股暖流，那是岁月积淀的浓郁与厚重。 

　　早晨十点，最后一锅猪油盒出锅了，张伟小心翼翼的将它们摆放在盘里，从后厨端到门厅。外面下起了淅淅沥沥的小雨，路上人来人往，不论门外光景怎样变化，他依然会按照自己的方式守在这个店里，传承这门手艺。

　　近年来，在秦州区委、区政府的高度重视下，在社会各界的广泛参与下，秦州区文化馆深入挖掘、积极抢救濒临灭绝的非遗线索，不断拓展秦州非遗保护和传承领域，非遗保护成果丰硕。截止目前，秦州区共普查到700余条非遗线索，有各级非遗保护项目123项，其中国家级2项，省级14项、市级42项，名列全市之首。非遗项目传承人中有国家级代表性传承人1人，省级代表性传承人20人，市级代表性传承人64人，区级代表性传承人350人。2011年，吴云生、梁宝宝等8位民间艺人被省工业化信息委员会评为“甘肃省工艺美术大师”；梁宝宝是我市唯一获得高级农村实用人才的代表性传承人；吴军、董玉和、赵旭辉等18位非遗代表性传承人被省文化厅、人事厅等联合评为副高级职称“农村实用人才”；先后指导成立了以天水黑社火、秦州小曲为代表的民间业余艺术表演团队268支，皂郊镇贾家寺村“秦州小曲”表演阵地被国家文化部评为“先进文化大院”；玉泉、秦岭、天水等3个乡镇被评为“甘肃省文化艺术之乡”，平南、皂郊等5个乡镇被评为天水市文化艺术之乡”。